Тесто для пиццы можно приготовить миллионом самых разнообразных способов, но все это разнообразие сводится к трем основным классическим видам. Первое место по популярности занимает пышное тесто для пиццы в неаполитанском стиле. Такое тесто требует всего четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и щепотки соли. Пышность и нежность этого вида теста достигается за счет долгого времени подъема и ферментации, а его хрусткость и яркий вкус обусловлены высокой температурой выпечки пиццы, приготовленной на таком тесте. Тончайшее хрустящее тесто для пиццы в нью-йоркском стиле готовится с добавлением оливкового масла и сахара. Такое тесто требует недолгого времени расстойки и подъема, зато выпекается дольше, при заметно более низкой температуре. Масло, смешиваясь с мукой, эффективно снижает количество глютена, выделяющегося при расстойке теста, что делает готовый корж гораздо более нежным и хрупким. Сахар же придает тесту легкую сладость и позволяет выпекаемому коржу хорошо подрумяниться даже при низких температурах выпекания. Третьим по порядку, но не по популярности, мы назовем тесто для пиццы в сицилийском стиле. Это очень пышное, нежное и мягкое тесто особенно популярно при приготовлении пиццы в домашних условиях. Приготовленное с бо́льшим количеством жидкости и оливковым маслом, такое тесто очень легко распределяется по противню, не требуя дополнительной раскатки и формирования, и всегда отлично выпекается в самой обыкновенной духовке при средних температурах.
Конечноже, современные варианты приготовления теста для домашней пиццы вовсе не ограничиваются тремя вышеперечисленными классическими. Замешивая тесто для домашней пиццы, вы ограничены лишь собственной фантазией и кулинарным вкусом. Поэкспериментируйте с добавлением дополнительных сдобных ингредиентов, поиграйте с пряными травами и овощами, попробуйте добавить немного специй и пряностей, и вы сами удивитесь, каким количеством новых оттенков вкуса и аромата заиграет ваше тесто, а значит и готовая пицца.
Сегодня мы собрали и записали для вас наиболее важные советы и секреты приготовления, вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно помогут даже самым неопытным еще хозяйкам и легко подскажут вам, как приготовить тесто для пиццы.
1. Самым важным ингредиентом, используемым для приготовления теста для пиццы, является, конечно же, мука. Традиционно наиболее строгие требования предъявляют к муке для неаполитанской пиццы. Здесь требуется итальянская мука с маркировкой «ОО». К сожалению, далеко не каждая хозяйка может позволить себе покупку такой муки, да и найти её в наших магазинах не так уж и просто. С большой долей успеха эту муку можно заменить смесью из муки второго сорта и хорошей хлебопекарной муки, взяв их в равных пропорциях. Для всех остальных видов теста для пиццы отлично подойдет обычная мука высшего сорта.
2. Обычно приготовление теста для классической пиццы занимает два с половиной часа. К сожалению, чаще всего, готовя пиццу в качестве угощения «на скорую руку», мы вовсе не располагаем двумя лишними часами, которые можем потратить лишь на приготовление теста. К счастью, время приготовления теста для пиццы можно легко сократить до приемлемого без особых потерь в качестве и вкусе. Чтобы помочь вам в этом, мы составили небольшую таблицу:
2 часа: 90 минут на вымешивание и подъем теста, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 30 минут.
90 минут: 60 минут на замешивание и подъем, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 30 минут.
60 минут: 45 минут на замешивание и подъем, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 15 минут.
3. Готовое тесто для пиццы можно использовать сразу же, но лучше всего дать ему отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов. Этот процесс называется ферментацией и позволяет вашему тесту высвободить из муки возможно большее количество глютена. Такое отдохнувшее тесто перестанет быть излишне липким, станет очень пластичным и эластичным - его можно будет легко раскатывать и растягивать руками, не опасаясь разрывов и повреждений. Впрочем, это относится лишь к традиционному тесту для неаполитанской пиццы и тонкому тесту для пиццы нью-йоркской. Мягкое тесто для сицилийской пиццы таких ухищрений не требует вовсе.
4. Совсем не обязательно готовить тесто в тот же день, когда вы собираетесь побаловать своих близких вкусной домашней пиццей. Вы можете приготовить достаточное для приготовления нескольких пицц тесто всвободное время и сохранить его на будущее. Свежеприготовленное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель. Просто поместите тесто в контейнер достаточного объема и накройте пищевой пленкой. Раз в 2 – 3 дня слегка обминайте поднявшееся тесто и сбрызгивайте его небольшим количеством воды и оливкового масла. Если же вы хотите сохранить готовое тесто еще дольше – просто заморозьте его. Разделите тесто на шарики, достаточные для приготовления одной пиццы, тщательно оберните их пищевой пленкой, сложите в плотно закрывающийся пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Размораживайте замороженное таким образом тесто заранее, поместив его в нижнее отделение холодильника, а затем дайте ему согреться до комнатной температуры.
5. Перед тем, как уложить выбранную вами начинку, тесто необходимо правильно подготовить. Раскатайте тесто с помощью скалки или растяните его круговыми движениями рук, держа тесто навесу и перехватывая то в центре, то за край. Готовый тестяной круг уложите на противень и дайте слегка подняться в течение 10 минут. Затем наколите тесто вилкой по всей поверхности, стараясь не проколоть его насквозь, чтобы соус не протек на противень и не подгорел. Этот нехитрый прием убережет вашу пиццу от возникновения больших пузырей во время выпечки. Затем смажьте тесто небольшим количеством оливкового масла, что убережет вашу пиццу от излишнего промокания, сохранив корж хрустящим и воздушным.
6. Давайте попробуем приготовить классическое тесто для неаполитанских видов пиццы. Это совсем не сложно! В глубокой миске смешайте четыре стакана просеянной муки, три чайных ложки соли и две чайных ложки сухих дрожжей для пиццы. Тщательно все перемешайте и понемногу добавьте один с четвертью стакан слегка теплой воды, постоянно перемешивая. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поместите тесто в глубокую миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 12 – 18 часов. За это время трижды обомните поднявшееся тесто. Готовое тесто переложите на присыпанную мукой доску, тщательно обомните и разделите на порционные шарики. Приступайте к приготовлению пиццы или сохраните готовое тесто на будущее.
7. Не намного сложнее приготовить тесто для тонкой пиццы в нью-йоркском стиле. В кухонный комбайн с насадкой для приготовления теста поместите четыре с половиной чашки муки, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку соли и две чайных ложки сухих дрожжей. Прокрутите три – четыре раза на импульсном режиме, пока сухие ингредиенты не перемешаются. Затем добавьте три столовых ложки оливкового масла и полтора стакана чуть теплой воды. Включите комбайн еще на 30 секунд, дав тесту тщательно перемешаться и сформировать тестяной шар. Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность стола, тщательно обомните и разделите на три части. Каждую часть сформируйте в виде шара, переложите в свободные контейнеры, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на одни сутки, а лучше на четыре – пять дней. За это время тесто продолжит подниматься впрохладе, становясь очень пластичным и мягким. Если тесто поднимется слишком сильно, рискуя выйти далеко за пределы контейнера, просто обомните его смазанными оливковым маслом руками. Готовое тесто используйте как обычно.
8. Еще проще и быстрее приготовить тесто для классической пиццы в сицилийском стиле. В чашу кухонного комбайна поместите три с половиной стакана муки, две чайных ложки соли, одну чайную ложку сухих дрожжей и две столовых ложки оливкового масла. Прокрутите в течение нескольких секунд до полного смешивания, добавьте полтора стакана воды и прокрутите на средней скорости в течение двух минут. Затем увеличьте скорость до высокой и продолжайте вымешивать еще шесть минут. Готовое тесто должно все еще прилипать ко дну чаши, но уже хорошо отставать от стенок. Смажьте оливковым маслом противень с высокими бортиками и выложите в центр ваше тесто. Щедро смажьте тесто оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на один – два часа. Готовое тесто аккуратно распределите по всей поверхности противня, наколите вилкой и вновь смажьте оливковым маслом. Теперь можно добавить соус и выложить вашу любимую начинку.
9. Если времени у вас совсем немного, а угоститься домашней пиццей очень хочется, попробуйте приготовить быстрое тесто для домашней пиццы. В половине стакана воды растворите одну столовую ложку меда и две чайных ложки сухих дрожжей. Оставьте на 10 минут, пока не появятся первые пузырьки. Полтора стакана муки просейте горкой в глубокую миску, сделайте в муке углубление и влейте воду с дрожжами и медом, добавьте одну столовую ложку оливкового масла, одну чайную ложку соли и щепотку лукового порошка. Тщательно замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 10 – 15 минут. Готовое мягкое тесто выложите в смазанную маслом форму для запекания, наколите вилкой и обильно смажьте оливковым маслом.
10. Тем, кто предпочитает бездрожжевое тесто, можно посоветовать приготовить хрустящее тесто для деревенской пиццы-рустики. Корж для такой пиццы лучше испечь до полуготовности, а затем выложить начинку и запечь пиццу на сильном огне или под верхним грилем. Просейте два стакана муки, смешайте с одной чайной ложкой соли и выложите в глубокую миску горкой. В центре мучной горки сделайте углубление. В отдельной посуде смешайте и слегка взбейте вилкой половину стакана теплого молока, одно яйцо и одну чайную ложку оливкового масла. Понемногу вливайте полученную смесь к муке, постоянно перемешивая. Вымешивайте тесто в течение 10 – 15 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте в тепле на 15 минут. Готовое тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности, тщательно наколите вилкой и смажьте оливковым маслом.
Источник
-----------------------------------------------------------------
Читайте также:
Белая пицца Pizza Bianca
Пиццы ассорти
Пицца «Рокфор»
-----------------------------------------------------------------
Комментариев нет:
Отправить комментарий